ISO22000：2018新标准OPRP和CCP分类大解密！
目前食品行业对OPRP和CCP的定义和作用还不能准确地理解和掌握，主要存在的问题点如下：
     1、CCP满天飞。动不动就十几个CCP，失去了食品安全管控重点和作为CCP的意义。
     2、OPRP和PRP不分，本来是PRP的问题，硬生生的作为OPRP，特别是以前 SSOP直接转化为OPRP，就是对OPRP的错误理解。

-  OPRP和CCP分类的主要问题点  -

     目前食品行业对OPRP和CCP的定义和作用还不能准确地理解和掌握，主要存在的问题点如下：

     1、CCP满天飞。动不动就十几个CCP，失去了食品安全管控重点和作为CCP的意义。

     2、OPRP和PRP不分，本来是PRP的问题，硬生生的作为OPRP，特别是以前 SSOP直接转化为OPRP，就是对OPRP的错误理解。

     3、本来只适合作为OPRP的，结果都作为CCP，但实际上在执行过程中，没有按照CCP进行监控和纠偏，运行后才发现没有必要作为CCP。如下图，一家饮料企业，在食品安全管理体系回顾时将原本作为CCP的，经重新识别和评估后，作为了OPRP进行管控。

    4、OPRP和CCP的定义理解不准确，认为CCP控制的食品安全危害的风险比OPRP高，其实只是适合作为OPRP，还是作为CCP的问题。

    5、混淆CCP的关键限值和OPRP的行动准则，匹配错误。

- OPRP和CCP分类要求 -

在ISO22000:2005标准中，关于OPRP和CCP的分类如下：

7.4.4 控制措施的选择和评价

应对所选择的控制措施进行分类，以决定其是否需要通过操作性前提方案或HACCP计划进行管理。选择和分类应使用包括评价以下方面的逻辑方法：

a) 相对于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果；

b) 对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便能立即纠正的能力）；

c) 相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置；

d) 该控制措施作用失效或重大加工的不稳定性的可能性；

e) 一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；

f) 控制措施是否有针对性地制订，并用于消除或将危害水平大幅度降低；

g) 协同效应（即，两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。

应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。

在ISO22000:2018标准中，关于OPRP和CCP的分类如下：

8.5.2.4控制措施的选择和分类

8.5.2.4.1基于危害评估，组织应选择一个适宜的控制措施或控制措施组合，以预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。

组织应对所选择的控制措施进行分类，以决定其是否需要通过操作性前提方案或 HACCP计划进行管理。

应使用系统方法对控制措施进行分类，对于已选择的每个控制措施，其包括下面可行性的评估：

a) 功能失效的可能性

b) 一旦功能失效后果的严重性，评估应包括：

1) 对认别的显著食品安全危害的影响

2) 相对于其它控制措施的位置

3) 是否有针对性的建立，用于降低危害至可接受水平

4) 是一个措施还是控制措施组合的一部分

8.5.2.4.2: 另外，对于每个控制措施，系统方法应包括以下评估的可能性：

a) 建立可测量关键限值和或可测量/观察的行动准则

b) 监视可发现不符合关键限值和或可测量/观察的行动标准的任何失效；

c) 一旦不符合及时采取纠正。

做决定的过程和控制措施分类的结果应保持文件化的信息。

对选择控制措施及其严格程度有影响的外部要求（例如，法律法规和顾客要求）也应作为文件化信息加以保留。

- 2018和2005版分类要求对比 -

现在对两个版本标准中，对OPRP和CCP的分类要求进行对比和总结，以方便大家更好地了解2018版在分类最新的变化情况。

- 2018版分类要求解析 -

8.5.2.4.1  应使用系统方法对控制措施进行分类，对于已选择的每个控制措施，其包括下面可行性的评估：

a) 功能失效的可能性

如果作为控制显著危害的措施，因其工艺的可靠性不尽如意，发生偏差的可能性很高，那么一个CCP是没有意义的。重要关键工序的制程能力也是一个很重要的参考因素。

1) 对认别的显著食品安全危害的影响

如果一旦控制措施失效，造成的后果很严重，那么风险也高，即对已识别的显著食品安全危害的影响就越大，那么作为CCP的可能性就大；反之，作为OPRP的可能性就大。

2) 相对于其它控制措施的位置

产品实现过程的位置也是很重要的，一般原则，越到后面越重要，所以在不同位置安装了同样的金属探测或、筛网或磁铁，最后一道往往是重要的。对于微生物控制措施来说，在杀菌后，如果还有二次杀菌，那么二次杀菌就很重要，因为其位置是靠后的。

3) 是否有针对性的建立，用于降低危害至可接受水平

核心字眼是效果，也是就是要考虑到对显著食品安全危害的控制效果，如果效果不好，那么做CCP的可能性就低了，例如，在食品链的不同阶段，磁铁和金属探测器的作用效果是不同的，有些食品行业磁铁效果好，有些食品行业，金属探测器效果好。那个效果好，作为CCP的可能性就大。

如果控制措施控制不是针对性的建立，不是针对具体的食品安全危害，特别是显著危害，那么，作为CCP的可能性就不大，因为对于CCP，它要控制的食品安全危害是特定的，并且通过其的控制，能够达到预期想要的结果。

4) 是一个措施还是控制措施组合的一部分

作为CCP，它是一个单项的措施，也就是影响因素少，如果是一个控制措施组合，要其所有措施组合在一起，产生协同效应，达到预期想要的结果，那么作为OPRP就适合了。比如热处理，就是一个单项的措施，杀菌温度和时间控制好，就可以达到预期的结果。罐的密封，仅仅是密封性的验证就能实现保证罐的密封性吗？其实还有封盖机的设备运行状态，罐子表面的外观都会影响到密封性，所以如果是控制组合的话，作为OPRP的可能性就大了。

8.5.2.4.2:另外，对于每个控制措施，系统方法应包括以下评估的可行性

a) 建立可测量关键限值和或可测量/观察的行动准则

“可测量或可观察”，意思就是OPRP的行动准则，除了可测量外，还可以通过测量具体的数值，或者观察运行状态，如设备、设施等来确定OPRP是否得到满足。这个和关键控制点不同，关键控制点只能是测量，但不是观察，但是“可测量”并不代表一定是量化的，这点要特别注意。以前很多食品行业的OPRP都不能通过测量来确保其受控，只能通过验证来核实可接受水平是否满足，其实这是用验证代替观察，因为过程是不能测量的原因。现在新版特意强调了OPRP是可以观察的。

b) 监视可发现不符合关键限值和或可测量/观察的行动标准的任何失效；

c) 一旦不符合及时采取纠正。

如果作为OPRP和CCP，一定要有行动准则以及关键限值，并且有方法来监视其失效， 最后一旦符合时，可以及时纠正。大家认为就应该这样的啊，可是，想想这么多年来，食品企业制定的OPRP和CCP有几个符合上述三个要求啊！要么关键限值制定的不合理，或者想当然，或者把工艺参数和关键限值混为一谈；要么制定出来了，也不能监控其失效，也就是现有的技术水平或关键设备还不能实现及时发现其失控状态；要么即使发现了，设备也不具备及时纠正的功能，也就是不能及时地将OPRP和CCP恢复到受控状态，将受影响的程度和风险尽量降到最低。

 - OPRP和CCP分类总结 -

大家通过以上的了解，基本对OPRP和CCP的分类有一个基本的判定了。当然，食品链的各个组织，每个细分的行业有各自的特点，在分类时，除了上述的基本原则外，还要根据各自的实际情况、法律法规、客户的需求、生产工艺技术，特别是依赖于企业在食品安全方面的专业知识和经验。

在GB/T 27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 7.4关键控制点（CCP）的确定中“判断树表仅是有助于确定CCP的工具，而不能代替专业知识”。

在ISO22004食品安全管理体系　ISO22000实施指南中“由于在分类之前确认了控制措施组合的有效性，即使完全是操作性前提方案中的控制措施，也能达到食品安全。也就是说，不一定一定要有CCP的，所以把本来只能作为OPRP的，硬生生地作为了CCP。这样实际结果并没有多大的意义。