食物是容易腐烂的物品，如果没有妥善保存，可能会助长细菌、酵母菌和霉菌等不同微生物滋长，继而令食物腐坏。此外，致病微生物及(或)其有毒分泌物偶尔亦可能会存在于食物中，人们吃下这些东西可能会对健康有害。

使用防腐技术保持食物新鲜美味已有长久的历史。自远古以来，人类需要保存食物在天气欠佳时（例如冬季、雨天和干旱的日子）仍可食用，多种防腐方法因此应运而生。这些方法包括烹煮、风干、烟薰、醃制和使用防腐剂。

防腐剂可以抑制微生物的生长，在食品中，能保护产品，使之免受微生物污染，延长食品的货架寿命，确保产品的安全性。因此，食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）允许在食品中添加的防腐剂共有 27 种。按其来源可分为天然防腐剂和合成防腐剂，其中以合成防腐剂的商业化应用最广。其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。